“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”（北京、河南、陜西）

2022年11月29日，從摩洛哥傳來喜訊，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”成功入選聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是15省44個國家級非遺代表性項目組團申報、共同努力的成果，為增進大眾對于該遺產(chǎn)項目的認知，接下來會共分五個篇章介紹15省44個項目，以凝聚民眾共識，提高項目知名度。

北京

北京作為北方最大的消費中心、集散中心，把握著以西北、東北、華北的花茶消費市場。

北方人喜歡把茉莉花茶稱作“香片”，有著一種特殊的情懷。雖然北京不產(chǎn)茶，但卻是北方茉莉花市場茶葉消費的重要城市之一，擁有張一元、吳裕泰這樣傳承百年的茶莊，有著深厚的老北京文化底蘊。

花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）（2008）和吳裕泰茉莉花茶制作技藝（2011）分別列入第二批和第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

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花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）

花茶是將鮮花和茶葉置于一處，經(jīng)過多次窨制而成的茶類。清代末年，張昌翼在北京開辦張一元茶莊，世代傳承，專門制作銷售茉莉花茶。民國年間，張一元名噪北京城。澡堂、戲園的?？秃炔鑾缀醵键c名要張一元，京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等都是張一元的老主顧。

張一元茶樓門庭若市

中國茶葉博物館館藏張一元茶罐

張一元茉莉花茶制作時采用福建烘青綠茶（春茶）為茶坯，該茶吸香性好，香、味清純，與茉莉花的香型較協(xié)調(diào)。該花茶的制作有10道工序，為原料驗收（茶坯、鮮花檢驗）、茶坯處理、鮮花處理、茶花拌和、靜置窨花、起花（也稱出花）、烘焙、茶葉夾雜物處理、提花、勻堆裝箱。

其中，鮮花處理又分為飼花和篩花。飼花是指先將花蕾進行攤放，以除去水分和青草味，當花溫接近室溫時進行堆花，再等堆溫達到38-40℃時進行翻堆散熱，如此反復攤堆3-5次；篩花的目的主要是促進茉莉花開放，并對鮮花進行分級，以便按級對茶配花。最終窨制的成品，茶味與花香融和無間，制成的茉莉花茶具有“湯清味濃、入口芳香、回味無窮”的特點。

靜置窨花

張一元茉莉花茶制作技藝蘊涵著深厚的老北京文化底蘊，是老北京文化不可或缺的一部分。

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花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）

清代，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模，北京的吳裕泰茶莊創(chuàng)建于此時，吳裕泰茉莉花茶制作技藝流傳至今。

茉莉花茶是經(jīng)多次用綠茶做坯和茉莉鮮花窨制加工而成的。其中，吳裕泰茉莉花茶秉承自采、自窨、自拼的原則，其技藝主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養(yǎng)護、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘焙、勻堆裝箱等9道工序。吳裕泰茉莉花茶只采用春茶茶坯，堅持茉莉花“三不采原則”，在拼配中適當增加茶坯占比，并且運用“低溫慢烘”等獨門技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，耐泡”等特色。

吳裕泰茉莉花茶包裝

窨制拼合

吳裕泰茉莉花茶歷史悠久，內(nèi)涵豐富，深深扎根于老百姓的日常生活中，具有一定的歷史價值、文化價值、營養(yǎng)價值。其特色被大眾所認知和接受，獨有的香氣被茶客親切地稱為“裕泰香”。

河南

信陽市位于河南省最南端，處于大別山、桐柏山結(jié)合部之北麓，淮河貫穿于該地區(qū)北部，地處亞熱帶向暖溫帶過渡區(qū)的中間地帶，氣候冷暖適中，適宜茶樹生長。

據(jù)在信陽市固始縣古墓中發(fā)掘出的古茶葉證明，信陽毛尖茶制茶技藝的歷史可追溯到2300年前。唐代，信陽茶即為朝廷貢品；宋代，信陽的茶葉交易總量占全國的1/5，成為當時的重點產(chǎn)茶區(qū)；清朝光緒末年，信陽先后成立了龍?zhí)丁⒃懙劝舜蟛枭?，茶市興隆。1926年，信陽茶農(nóng)改進了“熟鍋”中甩條的手法和大茶把炒“熟鍋”的方法，使信陽毛尖制作技藝更加成熟。

綠茶制作技藝（信陽毛尖制作技藝）于2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

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綠茶制作技藝（信陽毛尖茶制作技藝）

信陽毛尖茶制作技藝主要包括采摘、攤涼、炒制、儲藏4大步驟，其中炒制又包含生鍋殺青、揉捻、熟鍋理條、初烘、攤涼、復烘、揀剔、再復烘8大工序。信陽毛尖鮮葉采摘以清明前，且晴天上午10點以前為宜。

茶園

炒制中所采用的“熟鍋”甩條手法和大茶把炒“熟鍋”方法是該技藝的一大特色，在熟鍋殺青中，用手抓茶葉向鍋的上邊沿甩動，在滾落中成條索。制成的信陽毛尖茶以細圓挺秀，滿毫勻齊，色澤翠綠為標準，茶水以湯清色綠、香高味濃耐泡、滋味醇香為最佳。

熟鍋

信陽毛尖茶去膩消食、頤養(yǎng)身心，與當?shù)匕傩盏纳钕⑾⑾嚓P(guān)，其制作技藝融入了他們的日常發(fā)展中，極大地豐富了茶文化的內(nèi)涵。

陜西

陜西茯茶歷史悠久、制作考究，也因為一部電視劇《那年花開月正圓》的播出，為更多人所知曉。劇中孫儷扮演的周瑩歷史上確有其人，她嫁入陜西涇陽的大商賈吳氏家族，而茯茶正是吳氏的支柱產(chǎn)業(yè)。

近年來，陜西黑茶制作技藝即咸陽茯茶制作技藝在傳承發(fā)展的過程中，借助產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓茯茶產(chǎn)品遠銷全國各地，并沿著“一帶一路”遠銷中亞、西亞及世界多地。廣大茶農(nóng)及相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者也伴著茶香踏上了小康路、致富路，茯茶的傳承發(fā)展“花好月更圓”。

黑茶制作技藝（咸陽茯茶制作技藝）于2021年列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

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黑茶制作技藝（咸陽茯茶制作技藝）

“自古嶺北不植茶，唯有涇陽出磚茶”。咸陽茯茶源起秦漢，興于唐宋，盛于明清和民國時期。從漢代開始，咸陽就成了“官引茶”到中原的集散地。北宋時期，茶商無意間發(fā)現(xiàn)茶葉中長出了“金花”（冠突散囊菌），使得茶葉口感、功效明顯改善，所以進行摸索試制，遂形成了“茯茶”這種獨特的長花茶。

到了明清和民國時期，茯茶貿(mào)易規(guī)模不斷擴大。茯茶起初是散茶，后來為了便于駝隊運輸，在咸陽壓縮茶葉體積，逐步把散茶制成茶磚，俗稱“咸陽茯磚茶”，又稱“咸陽磚”。茯茶定型是在明洪武元年（1368）前后，距今600多年。

制茶

咸陽茯茶制作技藝一般要經(jīng)過30多道工序，其中“發(fā)花”是茯茶加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過發(fā)酵自然生成的“金花”是形成茯茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵，它與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)?？茖W檢測這種益生菌能將茶及食物中的大分子變成小分子，改善人體對油脂類食物的吸收利用，是一種純天然飲品。

文：趙燕燕 崔雅

來源：中國茶葉博物館茶友會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除